最近几年来，随着国内餐饮市场竞争日益剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过往。面对这类情势，餐饮企业在进行资金的再投进和地盘上扩大的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本钱控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降本增效的目的。 尽人皆知，餐饮企业的的平常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那末如何有效的下降原材料的本钱和消耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出进库和本钱核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、 应制定严格规范的采购制度和监视机制，以控制采购本钱。 在餐饮行业，采购职员常常被员工背后称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购职员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，很多老板就安排自己的心腹来担负采购职务，他们以为假如自己人也有题目好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监视管理体制，对天天到底应当赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制定以下采购制度： 1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物质采购量，并填制采购单报送采购部分。采购计划由采购部分制定，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物质采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时催促纠正。对天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公然报价一次，并召开定价例会，定价职员由使用部分负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管职员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。对新增物质及大宗物质、零星急紧采购的物质，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、 建立严格的采购验货制度。库存***对物质采购实际执行进程中的数目、质量、标准与计划和报价，通过严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种进海鲜池，由海鲜池职员二次验货，并做记录。对外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜(第一夜)死损，事前与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、 建立严格的报损报丢制度。对高级海鲜酒楼常常碰到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度，并制定公道的报损率，报损由部分主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总天天报总经理。对超过规定报损率的要说明缘由。 5、 严格控制采购物质的库存量，根据本酒楼的经营情况公道设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货;对滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长时间滞销菜的供给，以免原材料变质酿成的损失。 6、 建立严格的出进库及领用制度。制定严格的库存管理出进库手续，和各部分原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现产业化、标准化的餐饮本钱核算体系 1、公道制定本酒楼的毛利率。每一个酒楼要根据本身的规格档次和市场行情公道制定毛利率，并分部分制定毛利率和上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收进的逐日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数目计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比较分析。 2、 定期进行科学而正确的本钱分析. 财务部每个月末要召开本钱分析会，分析每菜品、每台、每宴会、每个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收进进行对照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的项目进行统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。 3、 制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部分要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要常常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操纵有没有差异，有没有跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以进步厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜，大大进步了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯串于所有部分的本钱控制流程和制度，这里不但触及采购、库房、厨房的原材料管理，也触及到各种部分的平常领货、办公用品消耗等等方面，用这些往防范餐饮企业平常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效力的到达经营的目标。 最近几年来，随着国内餐饮市场竞争日益剧烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过往。面对这类情势，餐饮企业在进行资金的再投进和地盘上扩大的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的本钱控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制本钱到达降本增效的目的。 尽人皆知，餐饮企业的的平常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那末如何有效的下降原材料的本钱和消耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出进库和本钱核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、 应制定严格规范的采购制度和监视机制，以控制采购本钱。 在餐饮行业，采购职员常常被员工背后称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购职员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，很多老板就安排自己的心腹来担负采购职务，他们以为假如自己人也有题目好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监视管理体制，对天天到底应当赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制定以下采购制度： 1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物质采购量，并填制采购单报送采购部分。采购计划由采购部分制定，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对平常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物质采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时催促纠正。对天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公然报价一次，并召开定价例会，定价职员由使用部分负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管职员组成，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。对新增物质及大宗物质、零星急紧采购的物质，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、 建立严格的采购验货制度。库存***对物质采购实际执行进程中的数目、质量、标准与计划和报价，通过严格的验收制度进行把关。对不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对价格和数目与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种进海鲜池，由海鲜池职员二次验货，并做记录。对外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜(第一夜)死损，事前与供货商制定好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、 建立严格的报损报丢制度。对高级海鲜酒楼常常碰到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应当制定严格的报损报丢制度，并制定公道的报损率，报损由部分主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总天天报总经理。对超过规定报损率的要说明缘由。 5、 严格控制采购物质的库存量，根据本酒楼的经营情况公道设置库存量的上下限，假如库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货;对滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长时间滞销菜的供给，以免原材料变质酿成的损失。 6、 建立严格的出进库及领用制度。制定严格的库存管理出进库手续，和各部分原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现产业化、标准化的餐饮本钱核算体系 1、公道制定本酒楼的毛利率。每一个酒楼要根据本身的规格档次和市场行情公道制定毛利率，并分部分制定毛利率和上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品本钱卡，使本钱控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收进的逐日见本钱，实现本钱分解，进销核对，通过销售的菜品数目计算出主辅助料的理论本钱，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点本钱报表进行比较分析。 2、 定期进行科学而正确的本钱分析. 财务部每个月末要召开本钱分析会，分析每菜品、每台、每宴会、每个厨房的本钱率，将各单位的本钱与实现的收进进行对照，并分别规定不同的标准本钱率，对本钱率高的项目进行统计分析，并编制本钱日报表和本钱分析报告书。 3、 制定切实可行的本钱控制和本钱核算制度。财务部分要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准本钱卡，并要常常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额本钱与实际操纵有没有差异，有没有跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和本钱控制挂钩，以进步厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜，大大进步了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯串于所有部分的本钱控制流程和制度，这里不但触及采购、库房、厨房的原材料管理，也触及到各种部分的平常领货、办公用品消耗等等方面，用这些往防范餐饮企业平常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好本钱，才能保证利润的最大化，进而有效力的到达经营的目标。